醬酒入門干貨系列（一）—— “12987”和“坤沙”代表的什么？

醬香酒具有醬香突出，酒體醇厚、細致幽雅、回味悠長的特點，名聲響徹中外的茅臺酒是醬香型白酒的優質代表。名聲源于品質，優質醬香酒的品質是如何“鍛造”出來的呢？今天花果山的小圣為大家分享的是醬香酒生產過程中的“12987”工藝及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意義。

一、 醬酒的“12987”工藝

“1”——指長達一年的生產周期

從端午踩曲到重陽下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，共需要一年的時間。

“2”——二次投料

以茅臺為代表的優質醬香型白酒多采用紅纓子高粱為原料，貴州當地的方言將用于釀酒的高粱顆粒稱為“沙”，投料就稱為“下沙”。

在六月份（農歷端午時節）踩的麥曲經過3~5個月的發酵后，在十月份（農歷重陽時節）開始**次投料。

**次投料為“生沙”，高粱粉碎度為二八成（整粒80%，碎粒20%），投料量占兩次投料總量的50%。

十二月份第二次投料。

第二次投料為“糙沙”，高粱粉碎度為三七成（整粒70%，碎粒30%），投料量為兩次投料總量剩下的50%。

“9”——九次蒸煮

投料后開始蒸煮，因為紅纓子高粱有著皮厚、支鏈淀粉和單寧含量高的特點，需要每隔一個月進行一次蒸煮，在一個生產周期內要反復蒸煮九次。

“8”——八次發酵

除了第九次的蒸煮不再進行發酵之外，每次蒸煮后都加曲進行發酵，共八次發酵。

“7”——七次取酒

在第二次的蒸煮發酵后開始**輪取酒，到第八次發酵結束，共進行了七輪取酒，擁有七個不同輪次的基酒。七個輪次酒之間又有著不同風味特征的區別。（小圣專門整理成了表格供大家區分哈哈，如下↓）

不同輪次酒的感官指標

二、“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”的區別

“沙”代表原料高粱，那么“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”又分別代表什么？他們之間又有什么區別呢？

“坤沙酒” 的特點：

1、是指嚴格按照茅臺酒完整的傳統工藝（“12987”工藝）進行釀制的**的醬香型白酒。生產周期長，出酒率低，品質**。

2、使用顆粒完整的高粱為原料（高粱的破碎率≤20%）

3、醬香純正，層次細膩，回味優雅，空杯留香**

碎沙：

1、沒有嚴格按照完整的回沙工藝，一般烤兩三次后就把糧食中的酒取完。生產周期短，出酒率較高，品質一般。

2、使用磨碎的高粱為原料

3、醬香較弱，層次不明顯，回味干凈

翻沙：

1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+新的高粱（和新曲藥）

2、生產周期短，出酒率高，品質差

3、醬香微弱，入口較辣，容易出現苦味和邪雜味

串沙：

1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+食用酒精

2、成本低廉，產品質量差，在醬香型白酒的國家標準標GB/T 26760-2011執行后，串沙工藝生產的酒因質量問題被排除在醬香型酒的門外，該工藝也逐漸被淘汰。

醬香酒越來越受到大眾的喜愛，但同時，醬酒市場上也會多出許多魚目混珠的現象，優質坤沙酒因時間、原料及勞力的高成本投入，價格自然不會太低；而碎沙和翻沙的生產成本較低，又與坤沙酒相差不大，正好給了些許無良商家以爛充好的機會！

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