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        新華網:鄭氏酒業有限公司董事長鄭國祥談茅臺酒文化

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        信息摘要:主持人:大家好,歡迎收看本期的新華訪談,我是主持人劉暢。眼看著馬上又到年關了,每逢過年過節,家家戶戶的飯桌上總會有一樣東西不可或缺,相信很多網友也猜到了,那就是“酒”。市面上玲瑯滿目的酒的品種讓人目不暇接,但若稱得上是家喻戶曉,相信“茅臺”這個詞兒對大家來說并不陌生吧!被譽為中國第一酒鎮的茅臺鎮,不僅有著厚重的古鹽色彩,而且極具燦爛的長征文化,這里出品的醬香型白酒,甘醇綿柔,杯中留香。而說到茅臺酒


            主持人:大家好,歡迎收看本期的新華訪談,我是主持人劉暢。眼看著馬上又到年關了,每逢過年過節,家家戶戶的飯桌上總會有一樣東西不可或缺,相信很多網友也猜到了,那就是“酒”。市面上玲瑯滿目的酒的品種讓人目不暇接,但若稱得上是家喻戶曉,相信“茅臺”這個詞兒對大家來說并不陌生吧!被譽為中國**酒鎮的茅臺鎮,不僅有著厚重的古鹽色彩,而且**燦爛的長征文化,這里出品的醬香型白酒,甘醇綿柔,杯中留香。而說到茅臺酒,就不得不提到鄭家酒師和鄭記茅臺了。那么,今天我們也是有幸邀請到了貴州省仁懷市茅臺鎮鄭氏酒業有限公司董事長,鄭國祥先生到訪我們的新華訪談直播間。

            主持人:您好,鄭董!對于酒文化的認知,不同的人有不同的看法;而具體到企業自身,酒文化的傳承與企業的發展又是如何結合的?

            鄭國祥:謝謝主持人!**網友好,今天到場的新聞媒體大家好。

            酒文化的認知的確是不同的人有不同的看法和不同的認識;

            我把我們茅臺鎮醬香白酒和我們鄭氏酒業生產的醬香王酒分為五大文化:**是醬香型白酒的釀造文化;第二、茅臺鎮這個地域的原生態文化;第三、醬香型白酒的品鑒文化;第四、醬香酒的**文化;第五、醬香酒的儲存文化。


            首先,什么是醬香型白酒的釀造文化?

            12987。即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次蒸餾,正是這一項又一項的嚴格規定,保證了醬香型白酒獨特的韻味。


            其次,什么是茅臺鎮這個地域的原生態文化?茅臺河又叫赤水河,它從云南鎮雄出發,流經貴州畢節、大方、金沙、仁懷、茅臺,在崇山峻嶺間潤澤著西南大地,滋養著沿岸人民,更成就了輝煌的醬酒黃金地帶。正是天然的山水、豐富的物種、良好的生態和相對先進的生產力,今天仁懷茅臺一帶。正是在輝煌的時期,隨著生產力的發展和貴族生活的需要,我們鄭氏釀酒技藝得到了鼎盛的發展,成為了今天我廠醬香王酒最原始的發展。大自然造就了鄭氏酒業良好的生態,也賜予了鄭氏釀酒的神奇技藝,代代傳承。


            第三,醬香型白酒的品鑒文化。

            品鑒醬香王酒要觀色讀酒、聞香知酒、嘗味品酒,組成了醬酒的品鑒文化和詩酒文化。判斷酒的回味及刺激性等情況。醬香王酒具有“醬香突出、優雅細膩、味醇豐滿、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”的獨特風味。


           第四,什么是醬香型白酒的**文化?

            按照中醫理論,舌尖為心肺經,舌中為脾胃經,舌根為腎經,左右兩邊肝膽經。醬酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能**扶肝,苦能養心養神。此外,醬酒喝后不口干,不頭疼。同時,醬香酒匯總酯類多,加上酒有**血,活經絡的作用,此外,醬酒經過高溫蒸餾和三年以上的陳釀,容易揮發的小分子物質已經通過化合反應生成大分子物質,由于蒸餾高溫的作用,能**限度地排除有害物質。醬酒含有大量的酸類物質,其標準規定酸度為1.5—3.0g/l,其他白酒的標準為0.5—1.7 g/l,醬酒所含酸以乙酸、乳酸和不飽和酸為主,有利于人體健康。醬酒的天然酚類物質多,根據有關科研數據表明,醬酒中的酚類化合物是其他酒類的3—4倍,有利于預防心腦血管疾病。醬酒的酒精濃度為53%左右,是最科學的酒精濃度,加之經過三年以上的儲存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康。


            第五,什么是醬香型白酒的儲存文化?

            醬香型白酒將儲存的作用發揮到了淋漓盡致,經過一年生產周期生產出來的醬香型白酒并不是立即裝瓶售賣,而是要在專業的存儲環境中,存放三年以上,通過時間的沉淀,揮發不利因子,產生有利因素,再進行勾調。醬香型白酒的陳釀必須要在陶壇中才能實現,因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生微氧循環,加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度,有效排除醛類、硫化物等物質,辛辣味減少,增加酒的芳香,陳釀過程總甲醇等有害物質被有效揮發,酒體變得醇和,空氣與酒通過陶壇融合,產生陳年老香。經過三年以上的儲存過程后,醬香型白酒才能進入勾調過程,醬酒的勾調必須堅持“酒勾酒”的原則,即用存放時間更久的老酒來進行勾調,勾調過程不能添加其他任何附加物質,醬香型白酒的獨特香味均是通過儲存過程產生的。


            時間給了人們創造奇跡的機會,醬香型白酒的奇跡就是在時間的沉淀中產生的**魅力。


            貴州茅臺醬香白酒的歷史源遠流長,早在公元前135年的漢代,茅臺鎮的鄭姓釀酒師們就釀出了令漢武帝稱道“甘美之”的枸醬酒,開啟了仁懷釀酒歷史的先河。作為世界三大蒸餾名酒之一和大曲醬香型白酒鼻祖的貴州茅臺酒在1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎后從此享譽全球的酒,就是我們鄭氏酒師釀造出來的。悠久的釀酒歷史、豐厚的釀酒文化、特有的釀酒環境和獨特的釀酒工藝,這些要素構成了貴州茅臺鄭氏酒業醬香型白酒的獨特資源優勢,也是一種產品差異化優勢,獨特的區域自然環境和地理優勢,歷史形成、一脈相傳的獨特工藝無人能改,在異地是生產不出純正風味的醬香型白酒的。

            就我們鄭氏酒業來說,因祖上曾作為茅臺酒廠的酒師,在長期以來的生產實踐過程中,早已總結出了一套完整的釀酒工藝,并且經過若干次實驗耗費巨資配制出了中藥制曲**,其中含有117味名貴中藥,提升并且穩定了醬香王酒的品質。我鄭氏酒業歷來秉承祖上遺訓,堅守傳統工藝并將其**的融入到生產中,釀優質醬香酒,做良心酒,做讓大家都喝得起的赤河醬香王酒!


            主持人:鄭氏家族是茅臺鎮最早酒坊的釀酒師,請問作為鄭氏后人如何發揚茅臺鎮傳統釀造工藝?

            鄭國祥:鄭氏家族在茅臺方面的確是最早的釀酒師。

            如鄭義興(1895年-1978年)在茅臺酒廠當酒師,被國家評為茅臺酒釀酒大師,貴州省第二屆第三屆政協委員,**人大第二屆第三屆人大代表。1977年茅臺酒廠在中國酒文化城現代館塑立鄭義興石雕像。鄭義興在1956年擔任茅臺酒廠生產副廠長,在生產管理上有經驗。1957年產品合格率從1956年的12.1%上升到70%。1958年上升為99.42%,茅臺酒廠為表揚他的成績,報省輕工廳批準給予連升三級工資,(由原來的四級提升為七級工資),授予工程師稱號。

            茅臺鎮醬香酒的釀造工藝流程和基本道理大家都知道,這已是公開的秘密。茅臺鎮目前近千家釀酒廠大家都在按鄭義興這套傳統工藝釀酒,和所有這些企業不同的是,我作為鄭氏十四代傳人,我們鄭氏酒業在傳統工藝上有一個獨特的環節,就是在制曲環節添加117味中草藥組成的制曲配方,這個工藝目前在茅臺鎮是**的,由于制曲添加的配方,在烤酒的各個具體環節上操作上長期以來形成了企業自己制曲過程中獨到的規程。


            主持人:作為茅臺鎮釀酒世家,請您為網友們介紹一下正宗的茅臺鎮醬香白酒與其他白酒類型有何區別?我們該如何品鑒醬香酒?


            鄭國祥:我們鄭氏酒業生產的赤河醬香王酒與其他白酒比較,主要區別大致可以歸納為以下四條: **、健康。第二、安全。第三、增值。第四、品鑒。

            1.健康

            赤河醬香王酒的釀造工藝特殊,迥然不同于其他香型白酒。一瓶醬香王酒從原料進廠到產品出廠至少經過五年,在這當中,分兩次投料,九次蒸煮,八次高溫堆積,入池發酵,七次取酒,生產周期歷時一年;經過存貯、勾兌等,在漫長而神秘的生物反應過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下,一些原本有害的成分被轉化。

            易揮發物質少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其它酒接酒時的溫度高達近一倍,高溫下易揮發物質自然揮發掉的多,而且醬香酒要經三年以上的存貯,貯存損失高達2%以上,很顯然容易揮發的物質又被揮發掉了很大一部分,所以酒體中保存的易揮發物質少,自然對人體的刺激少,有益于健康。

            2.安全

            赤河醬香王酒是天然發酵產品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質,所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手,這就排除了通過添加人工合成的呈香、呈味物質來**勾兌醬香王酒的可能。即便有**勾兌的標示為“醬香王”的,在稍微有一點醬香型白酒認知能力的消費者面前,必然原形畢露。

            3.增值

            赤河醬香王酒越陳越香,年份酒的價值有**的市場認同度。收藏醬香王酒(指真正按傳統工藝釀制的)是一件有趣的、增值的事情。

            4.品鑒

            近十幾年來,消費者都知道糧食酒好,但酒精酒與糧食酒怎樣區別,95%以上的消費者都不會鑒別。如果消費者都能掌握一些白酒知識,就更能清楚的消費和購買白酒。為了您的健康,教您幾招怎樣鑒別糧食酒與酒精酒。

            **招:觀酒體。酒體無色或者微黃,清亮透明,無懸浮物、無沉淀。

            注:當酒的溫度低于10℃以下的時候,允許出現白色絮狀物質與失光,這是因為某些物質在低溫時溶解度降低所致,但是當10℃以上時應逐漸恢復正常。

            第2招:觀酒花。把酒瓶倒過來搖晃,觀察酒花變化。酒花密集且消失緩慢的是優質酒,酒花少消失較快的則為劣質酒。

            第3招:空杯法。將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒,**鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒;有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒,香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。

            第4招:手搓法。將酒少許滴于掌心,合掌搓后再聞兩掌,如果有糧食酒的糊味和糧食香味,即是糧食酒,而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會有糊味的。

            第5招:加水辨別。酒精勾兌的酒加入水不失光,純糧食釀造的酒則出現失光、渾濁的現象。這個是**正確的,這是因為糧食酒中有些物質不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度數下降水增多,導致里面的物質析出。


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